泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康．某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密

Question

泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐危害人体健康．某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到如图．

（1）腌制泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是___．乳酸菌发酵第一阶段的产物有___．
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为___，盐水煮沸后冷却的目的是___．
（3）据图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者___；pH呈下降趋势，原因是___．
（4）该小组得到一株“优选”乳酸菌（亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍），参考资料的实验方案和食盐浓度（4%-10%），设计了以下的实验结果记录表．

	普通乳酸菌						“优选”乳酸菌
	4%	5%	6%	…	9%	10%	4%	5%	6%	…	9%	10%
1
2
3
…
10

注：均在接种量、温度等适宜条件下发酵10天．
请写出该小组的实验探究课题：___，并推出实验结论：___．

Answer 1

（1）乳酸菌是厌氧菌，制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封以达到隔绝空气、为乳酸菌提供无氧环境；乳酸菌发酵第一阶段的产物有丙酮酸、[H]、ATP．
（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4：1，盐水煮沸后冷却的目的是除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌．
（3）分析题图可知，与第三天相比，第八天亚硝酸盐含量较低，因此第8天后的泡菜更适于食用；由于乳酸菌发酵产物是乳酸，因此在发酵过程中PH会逐渐降低．
（4）分析题意可知，该探究的课题是：比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，因此实验的自变量是菌种、食盐浓度和时间，因变量是亚硝酸盐的含量．推测结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高．“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显．
故答案为：
（1）隔绝空气，创造无氧环境       丙酮酸、[H]和ATP
（2）4：1    除去水中的氧，杀灭盐水中的杂菌
（3）亚硝酸盐含量更低      乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
（4）探究课题：比较普通乳酸菌与“优选”乳酸菌在不同食盐浓度下制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低
推测结论：随着食盐浓度的升高，发酵产生的亚硝酸盐浓度越高．“优选”乳酸菌降低泡菜中亚硝酸盐的效果更明显．