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麻辣烫配方谁有麻辣烫配方
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麻辣烫配方谁有麻辣烫配方
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红汤原料: ①牛油7.5斤、④骨汤50公斤、味猪油3斤、鸡油2斤、菜籽油或麻油15斤。 ②葱节3斤、姜丁2斤、蒜粒2斤、豆豉500克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克、郫县豆瓣酱20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤,川花椒1.2斤。 ③草果100克、肉寇100克、丁香60克,白芷80克,毕博80克、良姜60克,肉桂120克、陈皮50克、大料100克、小茴香60克、香叶50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、罗汉果2个。 精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克。 红汤制作: 炒料加工 ①牛油入锅中加热至8成放入许的蒜炸成金黄色丢掉不用蒜(炸蒜为除去牛油中的异味)。②菜籽油加入锅中,升温至8成左右(将油沫子耗尽),再回落至3成,然后加入猪油、鸡油、加工好的牛油,使油温保持在4成――5成之间。③放入姜炸一会儿,再放入葱稍炸一会儿,最后放入蒜起炸成金黄色捞出。(注意,油温不可太高)④加入豆豉炸出香味捞出备用,加入海椒炸成深红色捞出备用,加入花椒炸深红色捞出备用。⑤加入所有的药料用小火炸约5分钟出香味捞出备用。⑥加入豆瓣酱(注意,此时油温不可超过4成,否则油会因豆瓣酱中含有的水分益出来)炸炒最少40分钟,至出红油为止(注意,要一直有人用勺子推搅,稍不留心就会糊锅)⑦加入以前所用炸过的原料继续煸炒10分钟,加入豆豉2袋、醪糟2瓶、香油1斤、白酒200克搅均匀出锅。(注:出锅方法,用笊篱将干料捞出,红油另放) 对汤加工 将炒好的干料加入骨汤用小火煮1小时,捞出料渣,加入味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克出锅放入桶中即可使用。(注,煮汤后的渣保留好,等下次炒好料后,将两次煮汤的渣结合,还可煮一次汤。另煮汤可根据店内的销售情况而定,如卖的多则多煮,如少则少煮,因为干料的保存期相对较长。)
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