炒菜火候如何掌握,有哪些规律?

Question

炒菜火候如何掌握,有哪些规律?

Answer 1

1.火候与原料的关系 菜肴原料多种多样,有老、有嫩、有硬、有软,烹调中的火候运用要根据原料质地来确定.
软、嫩、脆的原料多用旺火速成,老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调.但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点,那么火候运用也要改变.如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间.
原料数量的多少,也和火候大小有关.数量越少,火力相对就要减弱,时间就要缩短.原料形状与火候运用也有直接关系,一般地说,整形大块的原料在烹调中,由于受热面积小,需长时间才能成熟,所以火力不宜过旺.而碎小形状的原料因其受热面积大,急火速成即可成熟.
2.火候与传导方式的关系 在烹调中,火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素.传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的.传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热,如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等.这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用.
3.火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关.炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成.烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调.但根据菜肴的要求,每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的.只有在烹调中综合各种因素,才能正确地运用好火候.下面举三种火候的应用实例加以说明.