请问生粉、淀粉、澄粉、小粉、吉士粉、面包粉它们有什么不同?

Question

请问生粉、淀粉、澄粉、小粉、吉士粉、面包粉它们有什么不同?

Answer 1

在中餐里就是指淀粉 ,炒菜时用于勾芡、上浆等, 有多种多样,比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等
生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道. 澄粉 介绍：
澄粉又称澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉.是一种无筋的面粉,成份为小麦.可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等.是加工过的面粉,用水漂洗过后,把面粉里的粉筋与其他物质分离出来,粉筋成面筋,剩下的就是澄面. 澄粉 营养分析：
加到面粉里面它能起到增筋,澎化的作用,它含高蛋白,又称植物肉,能炸面筋泡,作素食佳肴.小粉(《纲目》)【异名】小麦粉(《食疗本草》).
【来源】为小麦麸洗制面筋后澄淀的淀粉.
【性味】《纲目》："甘,凉,无毒."
【归经】《本草撮要》："入手足太阴、厥阴经."
【功用主治】①《食疗本草》："补中益气,和五脏,调经络,续气脉；又炒粉一合,和服断下痢.又性主伤折,和醋蒸之,裹所伤处使定,重者再蒸裹之."
②《纲目》："醋熬成膏,消一切痈肿,汤火伤."
【选方】治一切痈肿发背,无名肿毒,初发焮热未是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成.吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁,后来通过香港厨师引进,才用于中式烹调.吉士粉易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中）,主要取其特殊的香气和味道,是一种较理想的食品香料粉. 吉士粉具有四大优点：一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制后制品松脆而不软瘪,形态美观；四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好面包粉,硬麦制作而成,面筋含量高,一般控制在32.5~34.0%之间.面筋质量好、韧性大、弹性好,吹泡体积大. 国外已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉、油炸面包专用粉等.