豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发

Question

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢?原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温下，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

根据上述材料回答相关问题：

（1）腐乳的制作原材料是什么?其中哪种有机物含量比较高?毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?

（2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么?

（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?试说明。

（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟?

Answer 1

（1）腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子氨基酸和各种有机酸。

（2）盐不仅防止腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使腐乳味道鲜美。

（3）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃，且要放入坛中并密封坛口。

（4）腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、辛香料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。

解析:

本题考查了腐乳制作原理及整个制作过程。整个过程可简单表示如下：大豆→豆腐（含水70％） 豆腐坯 毛坯 咸坯 密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸、多肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、辛香料等都能抑制微生物生长。