下列选项中属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作有（）A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B.在卤汤配制时加入酒C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D.发酵
下列选项中属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作有（ ）
A. 用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B. 在卤汤配制时加入酒
C. 封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D. 发酵温度要控制在30～35℃范围内
B、制作卤汤并在配制时加入酒，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，B正确；
C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰可以避免杂菌污染，C正确；
D、发酵温度控制15～18℃范围，主要是该温度有利于毛霉等微生物代谢，而不能起到防止杂菌污染的作用，D错误．
故选：ABC．
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