有人说，泡菜坛里放少许麦芽糖，可以使泡菜变得更脆。是真的吗？请问是何原理？谢谢！

Question

有人说，泡菜坛里放少许麦芽糖，可以使泡菜变得更脆。是真的吗？请问是何原理？谢谢！

Answer 1

是这样，泡菜就是厌氧菌作用下发酵的产物，放麦芽糖不是可以直接让泡菜变脆，而是可以促进厌氧菌（类似乳酸菌等）的繁殖，从而抑制其他杂菌的生长，从而防止泡菜发霉变质。发霉变质的泡菜水泡出来的泡菜就会软塌塌的不脆也不香，就是这个道理。不过养泡菜水还是要从根本做起，比如保证泡菜的原料的新鲜，不要用烂掉的菜去做泡菜，另外可以在泡制之前先在太阳下把切好的菜晒蔫一点再放入坛子里泡，泡出来的泡菜也会很脆嫩。还有不要让坛子里进入油脂，生水等。