泡制干海参的问题1、用凉水将干海参浸泡24小时以上,其间要换3-4次水——为什么要换水?2、...3、将海参放入至少深10cm的凉水中,盖锅盖——为什么至少深10cm（1）用大火将火烧开后换为小火

Question

泡制干海参的问题
1、用凉水将干海参浸泡24小时以上,其间要换3-4次水——为什么要换水?
2、...
3、将海参放入至少深10cm的凉水中,盖锅盖——为什么至少深10cm
（1）用大火将火烧开后换为小火煮40分钟,焖30分钟——为什么?
（2）用小火继续煮30分钟后关火,焖25分钟——为什么还要煮、焖?
4、...
5、将煮好的海参放入凉水中,浸泡3小时后换水加冰块,放入冷藏箱中,每昼夜换一次水和冰,泡2-3天即泡发好.——为什么浸泡3小时后换水加冰块?为什么每昼夜换一次水和冰?
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Answer 1

1、因为海参里面含盐,泡一段时间有盐渗出,不换水的话盐分很难出来,也很难发大.
2、煮海参的时候,海参会收缩,急火煮就收缩的快,里面就不容易煮透,就发布出来,要煮到没有硬芯为止,这样会发的比较大.
3、不加冰块,表皮容易脱落,加冰块发制的海参,表皮润滑口感好.
4、煮和焖原理同2,为了煮透,发的更大,不是为了怕不熟.
5、很多人发不出来正常大小,重要的原因是没煮透.在煮过一遍后,自然凉透之后,用手捏捏感觉一下,如果有个别海参有硬芯的,可以挑选出来,再煮一下,野生和火候好的海参比较难煮.
干海参发制方法：
1、将干海参放入容器中,添水没过为准,浸泡24小时左右,每天换2-3遍水,用手捏没有硬心感.
2、把海参倒入没有油的锅内,添上清水开锅后用小火煮10分钟闭火,待水自然凉透,剖肚除掉沙嘴,用清水浸泡5-6小时.
3、第二次倒入没有油的锅内,添上清水开锅后小火煮10分钟闭火,待水自然凉透,把用手感觉较好的选出,用纯净水泡发.
4、把手感硬的再放入锅内煮10分钟自然凉透,用清水透净后,用纯净水泡发.
5、煮好的海参需要用纯净水泡发2-3天,每天换2遍水,泡发水温在0℃至5℃为宜.最好放入冰块.发好后放入冰柜-20℃至-18℃速冻.
6、冻好后放入袋中封好冷冻保存.
大连谭老三海参