变质的蛋清为什么会变稀老师说是结合水变成自由水,关键的问题是我想知道为什么变质后结合水会变成自由水?

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变质的蛋清为什么会变稀
老师说是结合水变成自由水,关键的问题是我想知道为什么变质后结合水会变成自由水?

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答案和解析

新鲜鸡蛋清中大约含有87%的水,这些水大多都与蛋白质结合在一起,为结合水,是细胞和生物体的组成成分,不能自由地流动,也不容易蒸发,同时,失去了作为溶剂的功能,而呈现出富有生命形态的液态胶状；在变质鸡蛋中,由于蛋白质被微生物分解成小分子物质,原先与蛋白质结合的那部分结合水被释放出来,转化为自由水,从而使得鸡蛋清呈现出比较稀状态.
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