著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”．然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃

Question

著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉菌后，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵成为“毛坯”．然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加盐一层，人工缸腌渍，在室温20℃左右，经5-10天腌渍即成“腌坯”（腌渍坯的表面有毛霉形成的一层表皮），再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵．入坛时需加入30的黄酒、酱籽及花椒等作料，并在25-30℃环境下，经5-6个月可成熟．根据以上材料请分析回答下列问题：
前期发酵5天中控制温度在20左右有何好处？______
前期发酵5天后加盐，有何用处？______
后期发酵装坛时加入30的黄酒的用途是______．

Answer 1

（1）豆腐乳的前期制作温度控制在20℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可，有利于微生物的生长和发酵．
（2）前期发酵5天后加盐，用盐腌制时，注意盐的用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．
（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
故答案为：（1）利于微生物的生长和发酵；
（2）可以抑制杂菌的生长；
（3）可以抑制杂菌的生长，防止腐乳腐败，另外还可以与有机酸结合成脂类，以增加腐乳的香味．