内江市资中罗泉镇是有名的旅游胜地，罗泉豆腐更是驰名一方．在做豆腐时，工人首先将大豆浸泡打磨、煮沸后过滤，得到溶解有大量蛋白质的豆浆，然后向豆浆中加入“卤水”（一种

Question

内江市资中罗泉镇是有名的旅游胜地，罗泉豆腐更是驰名一方．在做豆腐时，工人首先将大豆浸泡打磨、煮沸后过滤，得到溶解有大量蛋白质的豆浆，然后向豆浆中加入“卤水”（一种含镁离子的盐溶液），豆浆中的蛋白质就会大量析出，将这样的混合物加热一段时间，美味的罗泉豆腐就出锅了．请你用学过的知识分析，加入卤水后，蛋白质析出的原因及加热过程中蛋白质发生的变化．

Answer 1

向溶解有大量蛋白质的豆浆中加入“卤水”，可以观察到的现象为析出沉淀，说明“卤水”可使蛋白质的溶解性变小，此过程叫做蛋白质的“盐析”为物理变化．所以加入卤水降低了蛋白质的溶解度，蛋白质析出；
蛋白质受热会发生化学变化，失去原有的生理功能，此过程叫做蛋白质的“变性”．