阅读选文，按要求完成下题。火锅的分子美食学①跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的火锅算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都重庆的饮食文化。

Question

阅读选文，按要求完成下题。
火锅的分子美食学    ①跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。在经过多年的演变之后，今天的火锅算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都重庆的饮食文化。作为一种“简单偷懒”的烹饪方式，火锅为什么会有那么大魅力呢？让我们用分子美食学的方式来探讨一下。
    ②火锅首先需要用高温的油来炒制底料。越高档的火锅，炒制的调料就越多。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油中的也就能被萃取出来。再加水煮，水溶性的也被溶解到到汤里了。 吃火锅时人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就象不同的乐器合奏出交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就导致了不同的风味。不同的火锅店各有自己的“秘笈”，也就造成了千变万化 的火锅风味。
    ③多油是火锅这种烹饪方式的特色，也是它被营养学家们所诟病的一个重要方方面。但是油对火锅实在太重要的--减少了油的火锅，实在是难以吃出火锅的韵味。一方面，许多香味物质只溶于油中--油之不存，香将焉附？油再附着在菜上，那些香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水开之前，油的存在隔绝了水与空气的接触，从而减少了水的蒸发，也就使得汤“开”得更快。而快速加热，恰恰是火锅的优势之一。
    ④提到火锅的油，就不能不说到“老油火锅”。客人吃完之后，锅中还有大量的油。这些油通过澄清、过虑、熬制，回收再用。在食品安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归入“广义的地沟油”行列。它是否含有“有害物质”是另一个问题，光是心理上的不适就让许多人难以接受--比如就曾经有媒体以“含其他客人的口水”来形容。在“媒体曝光”和网民的口诛笔伐之下，许多火锅店甚至火锅协会也纷纷表态“停用老油”。
    ⑤不过老油火锅可以算是重庆火锅的特色与传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是与味道有关。许多“地道火锅”的爱好者，就认为老油火锅的味道更好。这并非完全是心理作用--在涮的过程中，火锅底料中的香味物质会留下一些在油中，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油与新鲜的油相比，也就会有更丰富的味道。
    ⑥从食品安全的角度说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题。但是，老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说，很难克服心理上的不适。在传统的“经典美味”与“食品安全”或者“心理感受”之间，不同层级的吃货们或许会有不同的抉择。用法律的手段来进行“一刀切”或许并没有什么必要，保证消费者的“知情权”和“选择权”，应该是更合理的解决方案。
    ⑦火锅这种形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或者朋友聚会相当适宜。食物本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅底料的风味很丰富，食材通常又都切得很薄，这使得它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，表面积大又便于吸收汤中的调料，从而更加“入味”。其次，食材除了吸附走香味物质，自身也会有一些香味物质溶出到汤中。不同食材溶出的香味物质不尽相同，又可能使得火锅汤中的风味更加丰富。第三，食物的风味很大程度上来自于嗅觉感知的“香气”。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失。火锅边烫边吃，就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。
    ⑧所以，要充分发挥火锅的这些优势，涮火锅的时候应该是“每次少下，烫熟即吃“．下得少，对汤温的影响小，就可以更快地变熟。熟了的也就可以赶快吃掉，而避免了长时间的炖煮或者捞出来之后香味的散失。有些人喜欢一次下多种食材，花花绿绿的很养眼，不过就类似于煲汤--固然也没有什么不可以，但火锅的优势，也就难以发挥了。
    ⑨不同食材下锅的先后，对于火锅的体验也不无影响。象蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分。而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是美好的味道。从健康的角度，营养学家们推荐先吃蔬菜等“健康食材”，以便于控制肉的食用量。不过，这样的顺序，会使得蔬菜萃取到汤中的那些成分多少破坏了汤的“纯正”，再来涮肉，味道就没有那么美妙了。
（1）读完本文，请你简要说说就火锅本身而言，它具有这么大魅力的原因。
（2）文章第②段画线句子运用了什么说明方法？有何作用？
（3）按要求回答下面两题。
1）结合文章解释第③段加点词“亲密接触”的含义。
2）文章第③段加点词“之一”有什么作用？
（4）以下说法与文章相符的一项是___
A．火锅起源于民间，吃法奔放，不拘一格，难登大雅之堂。
B．营养学家和美食家所站的角度不同，因此对吃火锅的看法也大相径庭。
C．经过传统流程规范回收的老油属于广义的地沟油，存在很大的问题，因此很多火锅店已经取缔老油的使用。
D．一些人觉得老油比新油更能够使火锅的味道鲜美正宗。是缺少科学依据的，完全是心理作用。
（5）结合文章中的知识，请身为地道吃货的你给外地来的朋友小东推荐重庆的火锅，并介绍火锅地道的吃法。

Answer 1

（1）本题主要考查的是对说明内容的理解和提取，因为题目要求“就火锅本身而言”，所以找到第七段“食物本身而言，它也有别具一格的吸引力．首先…其次…第三…”，摘抄原文即可解答．
（2）本题考查辨析说明方法及其作用，常见的说明方法有：举例子、分类别、列数字、作比较、下定义、打比方等，结合具体内容来辨析方法及作用即可．由“就像”可以看出运用了打比方的说明方法，利用打比方的说明方法的作用答题模式解答即可．
（3）第一问考查的是说明文中词语的含义，结合上下文具体语境，即可解答．“香味物质才能与人体的香味感知系统”亲密接触，是说香味被充分感知．
第二问考查的是说明文的语言特点，理解加点词语的含义，结合语境，具体分析其在文中的作用以及去掉之后的意思变化，最后点明说明文语言准确性的特点．
（4）本题主要考查的是对说明内容的筛选，根据第一段“今天的火锅算是走入了大雅之堂，甚至可以代表成都重庆的饮食文化．”可知A选项所说“难登大雅之堂”是错误的；
B正确；
根据第六段“从食品安全的角度说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题”，所以C选项说法是错误的；
根据第五段“这并非完全是心理作用--在涮的过程中，火锅底料中的香味物质会留下一些在油中，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油与新鲜的油相比，也就会有更丰富的味道．”所以D选项说法是错误的．
故选B
（5）本题是综合考查口语交际，以及对说明内容的理解筛选，根据最后两段如何吃才能充分发挥火锅的优势的方法，向朋友介绍即可；需要注意的是，口语交际要注意开头必须有称呼．
答案：
（1）（3分）①火锅的食材切得很薄，不用煮很长时间，保留了食物的风味，食材面积大，吸收汤料多，更加入味（1分）．②食材的香味和火锅的香味融为一体，使味道更加丰富（1分）．③火锅边烫边吃，能及时吃到食物里的香味（1分）．（可摘抄原文）
（2）（4分）打比方（1分）把各种不同香味物质所形成的特定组合比作是不同乐器合奏的交响乐（1分），生动形象地（1分）说明了火锅不同底料组合、不同炒制方法会产生不同风味的特点（1分）．
（3）①（1分）指香味物质被我们的香味感知系统充分感知、体味．
②（2分）“之一”限制范围（1分）指油隔绝空气，减少水分蒸发使汤开得更快是火锅很多优势中的一个，体现了说明文语言的准确性（1分）．
（4）B（2分）
（5）（4分）示例：亲爱的小东，欢迎你到重庆来（1分）．重庆最有名的当属火锅了，火锅是重庆的特色，它十分适合朋友聚会，希望你能喜欢上它（1分）．吃火锅的时候，菜要每次少下，汤熟即吃，先吃鱼肉之类的晕菜，最后放蔬菜，这样才不会破坏火锅的味道．