回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是．（2）泡菜

Question

回答下列有关泡菜制作的问题：
（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是___．为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是___．
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行___的过程．该过程发生在乳酸菌细胞的___中．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有___、___和___等．
（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸．这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是___，原因是___．

Answer 1

（1）制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是消毒杀菌．陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，因此为了 增加乳酸菌数量，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液．
（2）乳酸菌是厌氧菌，进行无氧呼吸，场所是细胞质．
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量和腌制时间等．
（4）泡菜制作过程中，由于乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸，泡菜液逐渐变酸，随乳酸菌的数量增加，泡菜液的酸性增强，不耐酸的杂菌数量逐渐减少．
故答案为：
（1）杀灭杂菌         增加乳酸菌数量
（2）无氧呼吸       细胞质
（3）温度       腌制时间         食盐用量
（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少            乳酸菌比杂菌更为耐酸