怎样酿醋?

Question

怎样酿醋?

Answer 1

醋塔法制醋
醋塔法也称速酿法,是以稀酒液不原料,在塔内流径附着大量醋酸菌的填充料,使酒精很快氧化成为醋酸.丹东白醋就是用这种工艺生产的.
制作方法：1.酒液制备：碎米经浸泡、磨浆、液化、糖化及液态发酵,酒精浓度以7～8°为好.
2.醋酸发酵：将酒液一次加入醋塔内,再接入醋酸菌液10%,然后定时,定温循环回淋,约每隔90分钟回淋一次.品温控制35～42℃之间.根据品温变化情况控制回淋次数及空气入口,经50多小时,酒精耗尽,测定淋出液酸度不再上升,即为成品.
原料出品率≈7.5公斤(醋酸含量5克/100毫升)/每公斤主粮.
主要生产设备 速酿塔(高2～5米,直径1～1.3米,圆桶形,塔顶封盖,有排气孔,内有假底,塔内置一层处理过的填充料一桦木刨花、芦苇秤或玉米芯等——上铺厚约15厘米的粗谷糠),回淋管、泵等.
制作方法2 我国北方及中南地区采用的醋塔法还有按以下工艺进行生产的(塔中的填充料一般用桦木刨花及木炭).
1.淋液制备：取原醋加入白酒及温水稀释,再加酵母液1%,配成的淋液含醋酸6.7.5%、酒精2.5%,液温要求为33～35%℃.
2.淋醋操作：以淋液从塔顶喷入,每塔每小时1次,每塔每次5公斤,塔底流出液即为原醋.
醋塔法制醋特点 1.塔内填充料能连续使用,可以节约麸皮等原料,并不需要出渣,减轻了劳动强度；
2.原料出品率较高；
3.填充料来源广泛；
4.口味比较单调.
参考资料：数据库