(15分)豆腐的品种有很多,红方腐乳因加入红曲而成红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆
(15分)豆腐的品种有很多,红方腐乳因加入红曲而成红色,味厚醇香;糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻;青方腐乳不加辅料,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列问题:
(1)腐乳制作有多种微生物参与,其中起主要作用的是 ,在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长? 。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的 ,通过发酵,豆腐中营养物质的种类 ,且更易于消化和吸收。
(3)在腐乳制作过程中,抑制微生物的物质有盐、 、 等。盐的用量如何影响腐乳的质量? 。
(4)含水量为 左右的豆腐适于制作腐乳,若完成了腐乳制作,可以从 等方面评价腐乳的质量。
(15分,除标明外,每空1分)(1)毛霉(2分) ①对发酵时期的豆腐块不密封,对其遮盖仅起到保温作用;②控制发酵豆腐的含水量在70%左右,这个含水量既能满足毛霉对水的需求量,又能使豆腐透气,满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。(2分)
(2)蛋白酶等酶类(2分) 增多(2分)
(3)酒 香辛料 用盐腌制时,注意控制盐的用量,盐浓度太低,不足以抑制微生物的生长,可能导致豆腐的腐败,盐浓度过高,会影响腐乳的口味。(2分)
(4)70% 色泽、口味、块形等(2分)
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