豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史．那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的．当毛霉在豆腐胚

Question

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史．那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的．当毛霉在豆腐胚上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类．接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15～20C的温室中，3天后，豆腐胚上就长满白色的毛霉菌丝．将相互连结的豆腐胚分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13天～16天．加盐的目的，不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美．豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长．制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等．再装坛、封口，进行后期发酵，30C条件下，3个月后就可以制成品种多样、美味可口的豆腐乳来．
（1）制作豆腐乳利用的是哪种生物？它在其中所起的作用是什么？
（2）豆腐乳的前、后期制作中应分别在什么条件下进行？
（3）豆腐乳为什么很鲜美．

Answer 1

（1）制豆腐乳要用毛霉菌，毛霉菌可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的脂类．（2）接种上毛霉的豆腐胚，可以放在15～20C的温室中，后期发酵，要在30C条件下，...