一般卤鸡肉的做法及配料是什么呢
一般卤鸡肉的做法及配料是什么呢
社会发展水准的持续提升，大家对饮食搭配的规定也愈来愈高。大家如今不但注重吃饱，更规定吃的好，因而每每大家工作中不忙碌的情况下，便会去一些高端的餐馆用餐，可是那样既不好用并且也会掏钱，比不上试着着自身在家里做一下。卤鸡肉的做法及调料全是制成美味可口卤鸡肉的重要，因此接下去让我们一起看一下的卤鸡肉具体方法和调料。
卤菜的做法及秘方:
一、卤水制作：
将卤料包装进茶包袋中，扎牢封袋，要是没有老卤汁、则需先加猪骨头、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为：取5斤筒骨加10斤水（筒骨先要浸洗1个钟头，以去恐怖，清理干净，弄断）用文火熬5－8小时后捞起来骨骼放进卤料，放水至50斤，加竦椒、麻椒、姜片适当，煮沸后用文火熬1.5钟头上下，香气外溢为宜。
用炒糖色（制作方法见下）调好卤料颜色，再添加米酒250克，盐、糖、鸡精适当，就可以。
炒糖色制作方法：将食用油1.5两放进锅选用文火加温，添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡时马上添加冷水0.5斤即成炒糖色。以上配置卤料包放水30－50斤，可卤生原材料70－80斤，就应再次换卤料。
二、腌渍：需腌渍的原材料：
大物件的腌渍方法，鸡、鸭、牛羊肉、鸭颈、口条、兔子肉、鹌鹑、蹄膀这些通称为大物件。最先将以上原材料清洗预留。取20斤水，添加麻椒10克，香茅草5克，米酒250克，盐750克（如溫度过低，麻椒、香茅草需煮开出香气后倒进腌渍缸中），添加清洗的原材料开展腌渍。腌渍時间：冬季0－20度时，腌渍24钟头上下，春季20－30度，腌渍12个钟头上下，夏季30－40度时，腌渍5－6钟头上下。蹄花、五花肉等新鮮立即酱卤就可以。
精武卤腌渍方法（鸭脖子、鸭颈、牛羊肉）：先将其清理干净，加适度的水，放盐（比菜偏咸）添加亚硝酸钠（10斤水里加1克，起松散、泛红及减少酱卤時间，其添加量不能超额，不然出現中毒了状况）开展腌渍，冬季腌渍24钟头上下，春季腌渍12钟头上下，夏季腌渍5－6钟头。
大件腌渍方法（翅尖、鸡翅根、凤爪、鸭翅、鸡君、鸭锁骨、鸭肫等）：先自来水清理，加适当盐开展腌渍就可以。冬季腌渍8钟头上下，春季腌渍4钟头上下，夏季腌渍2钟头上下。肠、肚不需腌渍，清理干净后出水量，就可以酱卤。腌渍水需偏咸，务必每日拆换，不能多次重复使用。
三、出水量：
难进味的原材料在放进卤锅以前需出水量。在开水中煮10－15分鐘，煮除腥臭味后用冷水清洗干净。鸡、鸭、鹅、牛羊肉、鸭脖子、鸭颈等需出水量。全部的大件不需出水量，腌渍后立即用冷水浸洗就可以。原材料出水量控制在断生刚熟水平为宜，不适合过熟，防止鲜香气滋失。
四、酱卤：
1、调料：每50斤卤汁里加鸡精2两，食用盐（偏咸，咸得有苦味）。
2、酱卤：加原材料、米酒、炒糖色、先火灾，后文火煮30－50分钟，30分钟后添加老三样（鸡精粉、鸡膏、
非常鲜香王），煮5－10分钟后所有捞出查验，沒有彻底卤好的再次放进卤锅中酱卤，直至卤好才行。随后，将卤好的半成品加工放进已停战的卤汁中侵泡10－15分鐘后捞起来。需香气加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）碾成粉添加；需要香醇时，可加芝麻油1－2斤，罗汉果2－3个。
3、着色：加入适量麦芽糖浆加小量水放置火上放文火烧开，添加适量日落黄，把色调调成橙黄色，随后用软毛刷在鸡、鸭等表层匀称的刷过一层就可以。肚、肠的酱卤：先清理（盐、碱、醋）不需腌渍，出水量后用冷水与卤汁各一半配成的卤汁开展酱卤。蔬菜水果的酱卤：卤汁与冷水的占比为1：3（取卤汁时要漏勺去除朝天椒、麻椒等残渣）。
大件的酱卤：卤汁与冷水各一半（口感较口味淡、假如需口感稍重一点，也能少加冷水或不用冷水）。
卤料要专卤专用型，不能混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、生猪肉、猪腰、猪舌、蹄花为一类卤料；鸭颈、鸭锁骨、鸭爪、毛肚为一类；（辛辣味较重）豆类食品，藕则为一次性卤汁。（含淀粉较会易霉变）肠、肚为一类卤料（腥味儿较重）
五、实际操作关键点：
卤汁的存放：
每一次卤后捞出调料，去除卤料中沉定的渣质。如酱卤原材料少，只需要卤料一部分，那麼，酱卤原材料时剩余卤料与未应用的一部分卤料务必所有煮沸，制冷后不必摇晃，防止卤料变酸。
卤味的存放方式：
用包装袋将卤味装好，放进冷柜中（留意不可以与干料混存），第二天取出用6－7成开的油用软毛刷刷一层，随后刷上一层芝麻油。辣椒油的制作方法：将辣椒面3两，朝天椒皮500克，用沸水弄湿搅拌均匀（不可以见水），倒进5斤食用油中，用慢火难熬，熬至鲜红色就可以。凉拌菜调料：卤汁、芝麻油、蒜末、米醋、花椒面、油辣子、熟芝麻、麻辣酱、酱油、白砂糖、味精、香油、香莱、大葱。
一切一道菜最关键的是要把握它的作法和调料，假如作法不精确，便会造成做出去的菜非常难以下咽，假如调料不精确，做出去的味儿也会比原先的味儿差许多。卤鸡肉的做法及调料全是依照严苛的标准制订而成，因而，想要做卤鸡肉的大家，第一要把握卤鸡肉的做法，第二调料上应严格管理。
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