用碱蒸馒头的方法
用碱蒸馒头的方法
不管再北方地区還是南方馒头全是十分火爆的一种正餐，如今大家蒸馒头全是放酵母菌来使其发醇，但是很久以前大家全是用碱来使馒头发酵的。尽管如今绝大多数人都用酵母菌但是還是有一部分人忠诚用碱来蒸馒头，由于适当的碱会使馍馍吃起來甜滋滋。那麼怎样用碱做馒头呢？今日就来来教大伙儿
食用纯碱对人身体不好，還是用酵母菌发的好一点．蒸馒头营养成分损害的关键原因是对发醇的面糊加碱。小麦面粉中的维生素b21在酸碱性自然环境中相对稳定，而在偏碱自然环境中则非常容易被毁坏，假如加碱过多或用碳酸钠等碱类醒面剂蒸馒头，便会毁坏面糊中绝大多数的维生素b21。
恰当加碱可让面糊去酸留甜，另外加温时要灶火使炒锅上空气，一次煮熟，作出的馍馍便会暄软、色白、爽口。蒸馒头为啥老面发酵时务必掺碱呢?由于老酵面内带有很多霉菌在其中主要是醋酸菌。当面糊内溫度做到33℃时，醋酸菌随酵母的发醇也很多繁育并代谢抗霉素，抗霉素将面糊中较稀的乙醇空气氧化成冰醋酸和水，使面糊造成明显的怪味，越来越更酥烂，且发酵时间越长，面糊怪味越浓，因此务必加碱中合怪味。但在添加碱时一定要拿准碱量，使食用碱与面糊中冰醋酸彻底产生功效，转化成醋酸钠、二氧化碳和水，可去除其怪味。
由此可见兑碱量的是多少是确保酵食品的重要。假如加碱过多，则称之为重碱，重碱使产品颜色变黄，味儿苦味，并且会毁坏掉面糊中很多的维生素b21。所以说，蒸馒头时加碱要适当。恰当地兑碱要依据酵面尺寸、老嫩、平均气温高矮、发酵时间长度、发面需求量是多少及产品的规定灵便把握。经试验，每0。5Kg发酵面添加3。7～4。3克碱中合，酸值在pH6。2～6。6中间，蒸出的馍馍维他命保存率均值为80％，味鲜质好便于消化吸收。自然，用纯酵母发酵就免除兑碱，可立即成型做成馍馍。
一、醒面：有二种发面的方法1.用老面醒面(一般叫大碱醒面)把老面自来水先泡开随后把面倒入合匀，醒8钟头待面进行是原先的1倍，随后对碱当众沒有怪味略微有一点点碱味再醒三十分钟既可蒸时锅内放点醋以防蒸出的饺子皮有花点，一定要用冷水把小笼包装进去再刚开始蒸.
2.用孝母醒面(一般是快速发面法) a调料:小麦面粉500克,酵母粉3克发孝粉5克,大豆油1两,温开水(250克--300克)依据小麦面粉的吃水量,糖20克.作法:1.将小麦面粉倒在砧板上,添加酵母粉,发孝粉,糖,拌和匀称.扒坑. 2.在坑内添加温开水,放进大豆油.抄拌揉生成面糊稍醒.大概1钟头上下. 3.待面醒好后,制成自身想干的小笼包,慢头,花卷馒头. 4.把搞好的生胚摆入屉内.锅内放进凉水.在通电蒸15分鐘既可。
根据以上详细介绍坚信大伙儿对怎样用碱来做馒头拥有一定的掌握，大伙儿尽量记牢在加碱的情况下一定要适当，渐渐地的加，正好就可以了，假如放多了整出去的馍馍便会十分的酸，无法下孔。适当的加碱能够让馍馍变的甘甜。这也是大家喜爱用碱蒸馒头的关键原因。
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