农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度

Question

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，最适环境温度为28℃～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少．在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是______．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是什么？______．
（3）加入“陈泡菜水”的作用是______．
（4）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？______．
（5）关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是______．
A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：1
B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料
C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液
D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

Answer 1

（1）在泡菜制作过程中要对器具进行消毒，防止杂菌污染；
（2）在腌制过程中如果盐过多，就会抑制乳酸菌的活性，影响发酵效果；
（3）“陈泡菜水”含有乳酸菌，提供乳酸菌菌种；
（4）制作泡菜的过程中，乳酸菌生长繁殖需要分解有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物；
（5）A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为1：4，A错误；
B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B错误；
C、加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明，C正确；
D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，温度和食盐的用量也会影响其含量，D错误．
故选：C．