一.制作馒头的关键是发酵.酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气.但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软

Question

一.制作馒头的关键是发酵.酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气.但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙.当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热.馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄.如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头.这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口.
(1）写出蒸馒头过程中两种物态变化
(2）蒸馒头过程中用高温水蒸汽作为介质来给馒头加热的,在日常生活中利用介质加热的例子还有很多 例如 _________________________________（举一例)其中介质是____________________________
(3)发酵的面饼放在锅上烙和放进蒸笼蒸不同点是___________________________原因是____________________________
二.(1)真空冻干食品在制作过程中经历了那些物态变化
(2）食品冻干和烘干相同吗?为什么?
（2)冰升华时为什么还要适当供给热量

Answer 1

一
(1）写出蒸馒头过程中两种物态变化 气态变液态 液态变气态
(2）例如：北方房间中暖气（水暖） 介质是水
(3)锅上烙单面受热,通过锅传导、辐射热,单面早熟.受热不均匀,靠锅的一面很干,时常成为锅巴.
蒸笼蒸四周受热 ,通过介质加热,四周早熟,因蒸汽遇冷馒头变为水,形成致密的馒头皮,使里面的气体留在里面形成很多小气泡,馒头松软,整体受热均匀,
二、
(1)真空冻干食品在制作过程中经历了那些物态变化 液态变固态
(2）不同,因食品冻干 为液态变固态 还保留了水分.烘干为液态变气态 水分消失了
(3）冰升华时要吸收热量