腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→→加卤汤装瓶→密封腌制．请回答下列有关问题．（1）请把制作流程补充完整．（2）制作腐乳的原料中

Question

腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→___→加卤汤装瓶→密封腌制．请回答下列有关问题．
（1）请把制作流程补充完整．___
（2）制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是___．毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有___．
（3）在腐乳制作中，加盐的目的是（写二个）___、___．
（4）卤汤中酒的含量大量超过12%会___．

Answer 1

（1）腐乳的制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．
（2）制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是蛋白质．毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸．
（3）在腐乳制作过程中加盐的目的是抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形．
（4）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．
故答案为：
（1）加盐腌制
（2）蛋白质     小分子的肽和氨基酸
（3）抑制其他微生物的生长、调味或使腐乳成形
（4）延长腐乳成熟时间