罐头杀菌工艺是如何计算出来的?

Question

罐头杀菌工艺是如何计算出来的?

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文章标题：山药罐头加工工艺研讨论文摘要：通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验,对山药罐头的加工工艺进行研究,结果表明,加工条件为护色液CaCL2浓度为1.5,65℃下预煮30min,装罐液中黄原胶浓度为0.3,糖酸比为133,杀菌时间20min,在此条件下罐头产品感官与品质最佳.关键词：山药；罐头；加工工艺作者简介：焦云鹏（1977-）,女,河南南阳人,讲师,研究生,主要从事食品检测、食品安全的教学和研究工作.山药是一种药食兼用的滋补保健佳蔬,其营养价值、药用价值及抗病机理正逐步被发现和证实,并愈来愈受到广大消费者青睐.但山药耐藏性差,易褐变,因此,探索一条山药深加工的方法势在必行.本文以罐头制备工艺为主要的技术手段,以优化加工工艺参数为主要目的制备山药罐头.通过单因素实验和正交实验,研究了不同预煮温度、预煮时间、黄原胶添加量、蔗糖添加量等加工工艺参数对产品质量指标的影响,为提高山药的利用价值,实现山药深加工目的提供理论和方法的借鉴.1材料与方法1.1材料和设备淮山药、白砂糖（市售）、黄原胶、氯化钙、氯化钠、柠檬酸；电磁炉、不锈钢刀、温度计、量筒、恒温培养箱、分析天平（FA2004N型）等.1.2工艺流程[1]原料的选择与清洗→去皮护色→切分→预煮→装罐与注液→排气、杀菌与冷却→成品.1.3工艺要点1.3.1原料选择和清洗　选择无病虫害无虫蛀、少黑斑、无损伤的粗壮山药,流水冲洗干净.1.3.2去皮护色　一般采用手工去皮或机械去皮.去皮后的山药很快投入护色液（0.2柠檬酸、1.5CaCl2和0.5NaCL的复合溶液）中护色2h[2].1.3.3切分　将山药茎条按长短切成10cm～10.5cm的长条.　1.3.4预煮　护色好的山药投入65℃水中预煮20min～30min,山药和预煮液的比例为1～1.5.预煮后山药迅速用流动的过滤水冷却冲洗掉山药外表的护色剂.1.3.5装罐与注液　剔除不合格山药块,按大小、形状分级计量均匀装罐,然后将煮沸过滤后的装罐液（白砂糖40,柠檬酸0.3,黄原胶0.3）趁热装罐,每罐注意留顶隙3mm～8mm.汤汁温度在85℃以上.1.3.6排气、杀菌与冷采用90～95℃排气箱,热力排气5～8min；采用真空密封,真空度要求控制在0.055MPa～0.07MPa之间；密封后立即杀菌,杀菌公式为5?20?,10min/100℃.分段冷却至35℃左右,擦去残留在罐上的水分.1.4实验方法1.4.1单因素实验设计1.4.1.1CaCl2浓度对产品质量指标的影响将山药分别投入CaCl2浓度为0、0.5、1.0、1.5、2.0的护色液中护色2h后取出,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中杀菌20min,考察不同CaCl2浓度对产品质量指标的影响.1.4.1.2预煮时间对产品质量指标的影响将山药投入CaCl2浓度为1.0的护色液中护色2h后取出,在65℃温度下将切分后的山药分别预煮10min、20min、30min、40min、60min,然后在沸水中杀菌20min,考察不同预煮时间对产品质量指标的影响.1.4.1.3杀菌时间对产品质量指标的影响固定CaCl2浓度为1.0,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中分别保持10min、20min、30min、40min、60min等不同时间,考察杀菌时间对产品质量指标的影响.1.4.1.4糖酸比对产品质量指标的影响固定CaCl2浓度为1.0,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中保持20min杀菌.装罐液中固定黄原胶比例为0.2,采用不同糖酸比实验,分别为100、200、133、150,考察糖酸比对产品质量指标的影响.1.4.1.5黄原胶含量对产品质量指标的影响固定CaCl2浓度为1.0,在65℃温度下将切分后的山药预煮20min,然后在沸水中保持20min杀菌.装罐液中固定糖酸比为133（糖浓度40,酸浓度0.3）,分别采用不同黄原胶比例0.1、0.2、0.3、0.5实验,考察黄原胶含量对产品质量指标的影响.1.4.2正交实验设计为了进一步确定最佳工艺参数,对CaCl2浓度、预煮时间、杀菌时间3个因素进行正交实验：表1正交实验因素水平表水平因素CaCl2浓度（）（A）预煮时间（min）（B）杀菌时间（min）（C）1230.5（A1）1.0（A2 -07-30/20070730110032.html