利用不同微生物的发酵作用可以制作出多种美味食品．请分析回答下列问题：（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用酒精生

Question

利用不同微生物的发酵作用可以制作出多种美味食品．请分析回答下列问题：
（1）在果醋制作时，运用醋酸菌在供应___和糖源充足时，将糖分解成醋酸，在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：___． 
（2）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，用盐腌制时，应注意控制___，配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在___%左右．
（3）制作泡菜的原理是___．
（4）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在___条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生___反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成___色染料．

Answer 1

（1）果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其化学反应式为：C2H5OH+O2酶CH3COOH+H2O． （2）腐乳制作过程中，用...