豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在

Question

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么豆腐乳是怎样制作的呢？原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温中，5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开，抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16 d制成咸坯。加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

（1）腐乳制作的原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？

（2）毛霉的新陈代谢类型是什么？用什么方式生殖？从生殖方式上分析，为什么其在适宜条件下繁殖速度很快？

（3）在腐乳的腌制过程中盐的用量如何影响腐乳的质量？

（4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右？

（5）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样，试说明。

（6）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？

Answer 1

答案：
解析：
（1）腐乳制作的原材料是大豆，其中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。 （2）毛霉的代谢类型属异养需氧型，其生殖方式属孢子生殖。毛霉的个体成熟之后，孢子囊内产生大量的无性生殖细胞——孢子，孢子成熟后，孢子囊破裂，孢子散落在适宜的环境中会迅速生长。 （3）用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐的浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 （4）卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量太低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 （5）豆腐乳的前期制作温度控制在15～20℃的环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可，豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。 （6）腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。 点拨：本题考查了腐乳制作原理及整个制作过程。整个过程可简单表示如下：大豆→豆腐（含水70％）豆腐坯毛坯咸坯密封腌制。大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：氨基酸、多肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。