厨师刀法基本功
厨师刀法基本功
主厨是一个需要技能的岗位,并不是任何人学习培训以后就能变成一名好厨师的,自然在做主厨的好像也是需要练好自身的基本功的,便是各种各样的刀功,便是在把需要开展烹制的原料都依据制做的需要切一片、段、丝或是是一些非常漂亮的造型设计,这种基本功全是需要开展持续训练的。
1、滚刀块
用以炒丁粒、做鱼羹等,做沙津,拌食材。常见原材料:吐司面包、红薯、平菇、猪瘦肉等。
切法:
血压最先把吐司面包切割成1公分方条形。
血液把方条切割成1公分方粒样子;过大的方粒会使火力点不容易照进。
2、纹路
用以炒腰花,作八宝菜等。常见原材料:大鱿鱼、家禽内脏器官如鸡肫、猪肚、贝壳类等。
切法:
血压在大鱿鱼上竖向选择创口。
血液再与创口成斜角选择创口。煮开后,纹路会更显著。
3、切斜片
用以炒片。常见原材料:黄芽白、大白菜、毛笋、春笋、淡水鱼等。
刀功案例:血压最先切去青菜叶一部分。血液顺着叶轴的乳白色一部分、斜斜地片成一片片,薄厚要匀称。那样火力点照进,能够 在短期内内煮好。
4、切片
用以韩式炸鸡,做老母鸡汤类。常见原材料:肉类食品如鸡脯肉、鸡排等。
切法:
血压将鸡脯肉放置,竖直刀,创口应与肉的化学纤维成斜角。那样,鸡脯肉会较细嫩,也非常容易进味。
血液若是鸡髀,大概切割成三块。
5、切条
用以做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。常见原材料:丝瓜、箩卜、牛羊肉等。
切法:
血压将箩卜修边成片状。
血液把片状稍为移侧,重合,切细成丝(如切肉类食品,可顺肉纹切,防止丝袜高跟鞋在烹制中断裂)。
6、象眼
用以酱醋拌芹菜,炒扁豆等。常见原材料:芹菜、香肠等。
切法:
血压把芹菜切割成适度的阔度。
血液将香肠修边成5mm厚。关键的时间是切时要尺寸匀称。这一样子与象的双眼类似,因此而出名。
7、剁茸
用以煎黄花鱼和拌豆腐的辣椒酱,及其调料用的香气蔬菜水果。常见原材料:姜、西香菜、虾米音乐、大蒜和豆鼓等。
切法:
血压最先去皮切成片状,再切割成丝。
血液将血压再切割成硬粒。
8、做球
用以炒萝卜、煮蔬菜水果等。常见原材料:箩卜、甜瓜等
切法:
血压用刚取器或环形挖匙,超强力地嵌进箩卜中。
血液旋转挖匙,便能随便剐取理想化的球形原材料。
9、造粒
用以一般家常菜、蛋炒饭等。常见原材料:葱、蒜、莴笋、苋菜和箩卜等。
切法:
血压将葱叶造粒。葱根处非常容易疏松,先留有,随后切割成竹软毛刷状。
血液相互配合竹软毛刷粗幼,膜切成小米粒。切时最好是一束束切,那样更易切。
10、兔耳
用以蒸鸡,做咕噜肉。常见原材料:春笋、马铃薯、箩卜等。
切灶:
血压把春笋边裁边旋转视角,切割成三角形。
血液长短约5公分。
11、切条
用以生猪肉炒萝卜、渍酸菜这类。常见原材料:箩卜、春笋、椰菜等。
切法:
血压把箩卜切割成4~5公分长,再切割成5mm上下的片状。
(2)把血压的片状再切割成条形,创口要沿着化学纤维切,大小长度匀称。
12、切条
用以做咕噜肉,炒西芹这类。常见原材料:葱、芹菜、茭白等。
切法:
血压把芹菜切条,创口与化学纤维成斜角。
血液切割成1~3公分长段儿。
13、马耳
用以杂锦家常菜。常见原材料:平菇、芹菜、箩卜等。
切法:
血压把平菇边转边切割成三角形。
血液长短约为2公分,尺寸要匀称。马耳比兔耳略小。
14、鲜切花
用以伴各种各样菜品。常见原材料:丝瓜、箩卜等。
切法:
血压把丝瓜切割成6公分长段,竖向切割成两块。
血液瓜肉连皮切片,皮往上,切时注意不必断开。
补充每间隔一块,将黄瓜切片向内曲屈。
15、切成片
用以咸菜炒猪肉。常见原材料:生猪肉、牛羊肉、朝天椒、圆葱等。
切法:
血压把牛羊肉切割成4~5公分阔。
血液再将肉切发展4~5公分、阔2公分的片状,大海薄厚要匀称。
16、交叉式切
用以炒鱿鱼,炒鸡块。常见原材料:鸡脯肉、大鱿鱼、瑶柱等。
切法:
血压最先在鸡脯肉上斜选择创口与创口间距要相同。
血液顶角再切割成斜格子状,适度地切割成块。
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