卤水苦了怎样补救

场景/问题/来源

卤水苦,如何解决,解决方法

卤水苦了怎样补救

知识/回答

很多人都是试着自身在家里做卤菜，由于卤汁在熬料全过程中最重视各种各样成份的配制，因而很多人第一次子的卤汁都偏苦。实际上这类问题主要是卤汁中的药物加得过多了，因而卤汁偏苦实际上是一种药味，这时则需要加一些茯苓，蒜头，此二种食物可以减轻挽救卤汁过苦。

有苦味的原因：

1.炒糖色是否炒年纪大了?炒糖色年纪大了一是色调变黑,二是有苦味,沒有回甜

2.是不是香辛料过多?香辛料过多也会有苦味,尤其是三奈.实际上香辛料并并不是愈多愈好,仅用普遍的7,8种就可以了,关键所在把握好使用量占比.

解决方案

1.糖色一定要文火,炒至棕红或深红色就可以了

2.香辛料应用前在温开水里侵泡一会

第一次调配的卤汁作出的卤味，会出現一点药味，那就是一切正常的，一定区别大作卤汁和长期性应用的卤汁中，料下重了，要区别开。

药香并不是药味：

药香是卤味吃在嘴中的回味无穷和后香反映的一种特点口味，是卤香和药香混和后的一种十分厚实的浓香型，他是让消费者记牢家里卤味商品与另一家不同点的十分重要的一种浓香型。立即能让俩家卤味店分离出来高矮。

再好的有机化学提鲜防腐剂，也是出不上这类厚实回味无穷浓香型的。有工作经验的卤味老师傅应当了解，有机化学提鲜防腐剂，在卤汁中只有具有一个前香，可是沒有回味无穷余味，因此把握住这一关键环节就能在其他诸多卤味店出类拔萃。（前几集有详细介绍后香的文章内容大伙儿很感兴趣得话能够看一下）

导致药味原因：

新调配的卤汁，第一次料包到卤汁里煮時间过长，或是原本这一料包是要酱卤30斤的食物，只卤了15斤食物，香辛料味较为集中化，药味便会突显出去。沒有熟练掌握觉得料包量变大，要减少料包到卤汁中煮的時间。

次之依据自身具体原因出示解决方案：

1、卤料包（除开葱蒜之外的颗粒料）一般总使用量，100斤汤香辛料不必超出400克，最好是200-300克。

2.按第一步的整体香辛料使用量，在实际分派各有香辛料的占比，药味再发苦的如，肉豆蔻、甘松，白蔻、甘草、丁香花、就需要适度降低使用量。

3、今日给大伙儿详细介绍一种香辛料，它能合理除去卤汁中别的香辛料的药味，这类香辛料十分普遍，可是非常少人了解他的这类功效。那便是茯苓，茯苓有一个关键的功效便是，“调合诸味”“和味”，能合理中合乃至屏蔽掉卤料中其他香辛料的药味，和苦涩味，使卤味制成品，只展现香气。防止太重药味。

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