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清炒黑鱼片

场景/问题/来源

黑鱼片,炒制方法,如何清炒

清炒黑鱼片

知识/回答

鲫鱼是淡水鱼里边比较多见的一种，在销售市场上基本上面能够选购到鲫鱼。鲫鱼的鱼类相对而言也是较为鲜美的，而且长刺较为少，因此也是让许多盆友钟爱。清炒黑鱼片是非常简单的一种作法，简易的作法就越发能够品尝到原材料的味儿。

炒黑鱼片，是一道以鲫鱼为关键原材料，生姜片、食盐、水发木耳、蛋清、米酒、芡粉、老母鸡汤、猪板油、白砂糖、葱、色拉油、笋丝为辅材制做而成的一道菜式。

原材料

鲫鱼l 条..750 克

生姜片.....10 克

食盐.....10 克

水发木耳...10 克

蛋清....l 个

米酒.....15 克

芡粉....30 克

老母鸡汤.....50 克

猪板油...250 克

白砂糖.....15 克

葱段.....10 克

色拉油.....10 克

笋丝.....50 克

作法

1. 将鲫鱼去鳞、鳃、鳍，破肚去内脏器官，清洗。用刀以剁椒鱼头顺脊梁骨剖至鱼

尾，取下双面鱼类，削皮，从鱼类前侧斜砍成形近玉兰花朵的片状，放进碗

中，放盐少量，蛋清1 个，木薯淀粉翻拌。

2. 锅上火烤热，放猪板油，烧至5 成热，资金投入鱼肉，拨散，至鱼肉呈乳

乳白色时倒进漏勺沥除油。原锅复容易上火，放动物油50 克，待4 成热时，放进葱段

和笋丝、水发木耳，略炒后加米酒、老母鸡汤、盐、白砂糖，烧滚后用水淀粉勾芡，

倒进鱼肉炒匀，加色拉油盛入盘里。

3 ，鱼骨头及皮清洗，入开水锅略烫后捞起来。放水适当，放动物油50 克，放

入姜片、葱略炸，放水适当，放进鱼骨头，烧滚后去掉白沫子，加米酒，大火烧

20 分鐘，加动物油50 克，再烧5 分鐘，放盐，捞起来葱、姜，倒进汤碗中既成。

〔加工工艺重要〕

1. 双锅双灶，鱼肉、鱼头汤另外制做，另外上菜，汤莱同吃，此谓大将过

桥。

2. 鱼肉、鱼头汤皆用文火，鱼肉滑嫩化渣，鱼头汤雪白如奶。

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