腐乳营养价值丰富，但目前主要作为嗜好性的调味品食用，因其较高的盐含量严重阻碍摄入量及功能性发挥．科研人员通过实验研发含盐量低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程

Question

腐乳营养价值丰富，但目前主要作为嗜好性的调味品食用，因其较高的盐含量严重阻碍摄入量及功能性发挥．科研人员通过实验研发含盐量低，同时又保持产品质量与风味的低盐腐乳，过程如下：
①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白酶活力高的毛霉菌株；②菌种的扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上，25℃培养2～3d 后制成孢子悬液，过滤后计数，加生理盐水调节菌种浓度；③接种、培养、搓毛与装瓶：将菌种喷洒在豆腐块上，放入培养箱中培养，一段时间后取出，放置在阴凉处2～4h，然后将坯块上互相依连的菌丝分开，将每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍，装入发酵瓶中；④腐乳品质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定．部分数据如图所示，请分析回答下列有关问题：

（1）步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为3.2cm、2.8cm、2.9cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为3.7cm、3.5cm、3.3cm．应选择菌落___作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌．
（2）步骤②中，调节菌种浓度所用生理盐水应该___后再使用．
（3）步骤③中布满毛霉的豆腐块放在阴凉处2～4h称为晾花，晾花目的是___，每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍再装瓶，这样做的目的是___．
（4）腐乳行业规定腐乳总酸含量不能高于1.3g/100g，低盐腐乳和普通腐乳均符合标准，但低盐腐乳中的总酸含量总是要高一点，请分析其因___．腐乳中氨基酸态氮的含量可代表___．据图分析，腐乳的盐含量为___较为适宜，盐含量不宜过低，原因___．

Answer 1

（1）根据菌落直径和菌落与透明圈一起的直径可以计算透明圈的直径，甲、乙、丙的透明圈直径分别为3.7-3.2=0.5、3.5-2.8=0.7、3.3-2.9=0.4，蛋白酶活力越高，透明圈直径越大，因此应选择菌落乙作为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌．
（2）为了防止杂菌的污染，调节菌种浓度所用生理盐水应该灭菌（灭菌冷却）后再使用．
（3）步骤③中布满毛霉的豆腐块放在阴凉处2～4h晾花，目的是增加酶的作用，并使霉味散发；每块豆腐表面用手指轻轻揩抹一遍再装瓶，这样做有利于腐乳成形，防止腐乳块之间黏连．
（4）腐乳行业规定腐乳总酸含量不能高于1.3g/100g，低盐腐乳和普通腐乳均符合标准，但是由于低盐腐乳含盐量低，抑制细菌及酶活性的能力比普通腐乳要低，因此低盐腐乳中的总酸含量总是要高一点．腐乳中氨基酸态氮的含量可代表蛋白质的分解情况．腐乳的质量需要通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定，由曲线图可知，腐乳的盐含量为11%较为适宜；盐含量过低不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，因此盐含量不宜过低．
故答案为：
（1）乙
（2）灭菌（灭菌冷却）
（3）增加酶的作用，并使霉味散发       有利于腐乳成形，防止腐乳块之间黏连
（4）低盐腐乳含盐量低，抑制细菌及酶活性的能力比普通腐乳要低    蛋白质的分解情况       11%    不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质