请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉？

Question

请问豆腐制作过程是盐析还是聚沉？

Answer 1

你好，是聚沉作用 豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉，形成了“胶体”溶液(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。 要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤，就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。点卤 用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，属电解质溶液，在水里会分成许多带电 的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有 足够的水来溶解蛋白质。 另外， 盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力， 这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀，即能使分散的蛋白质团粒很快地聚集 到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝 聚的豆类蛋白质。