39．［生物——选修1生物技术实践］（15分）泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝

Question

39 ．［ 生物 —— 选修 1  生物技术实践 ］ （ 15 分）泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制泡菜并检测了其中的亚硝酸盐含量，请回答：

（ 1 ）泡菜的制作原理是：在无氧条件下，            可以将葡萄糖分解为          。

（ 2 ）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，清水和盐的比例为 4∶1 ，盐水煮沸后冷却可以除去水中的           ，还可以杀灭盐水中的          。

（ 3 ）腌制泡菜的过程中，泡菜坛内有机物的干重减少；泡菜坛内有机物的种类           。

（ 4 ）亚硝酸盐在特定条件下会转变成           ，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在           条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成玫瑰红色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为比色法。正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是              。

Answer 1

【答案】

39 ．（ 1 ） 乳酸菌 ； 乳酸 ；（ 2 ） 氧气 ；
杂菌 ；（ 3 ）增加；（ 4 ）亚硝胺； 盐酸酸化 ； 先增加后减少，然后基本不变 。

【解析】 本题考查制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的知识。泡菜的制作离不开乳酸菌，亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量用比色法，在正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是 先增加后减少，然后基本不变。