39．生物—选修1：生物技术实践（15分）泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制了泡菜并检测了其

Question

39．【生物—选修1：生物技术实践】（15分）

       泡菜是我国传统的发酵食品之一，深受群众喜爱，但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制了泡菜并检测了其中的亚硝酸盐含量，请回答：

       （1）泡菜的制作原理是：在      条件下，        可以将葡萄糖分解为           。

（2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间，         和食盐的用量，清水和盐的比例为       。盐水要煮沸后冷却，煮沸可以除去水中的          ，还可以杀灭盐水中的       。有些家庭在腌制时还会加入一些“陈泡菜水”，作用是                              。

（3）腌制泡菜的过程中，泡菜坛内有机物的干重如何变化？              。泡菜坛内有机物的种类如何变化？                    。

（4）亚硝酸盐在特定条件下会转变成          ，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在           条件下，亚硝酸盐与显色剂反应，生成         色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为

                 法。正常情况钙，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是            。

Answer 1

（1）泡菜的制作原理是：在无氧条件下，乳酸菌可以将葡萄糖分解为乳酸。        （2）腌制泡菜时要注意控制腌制的时间，温度和食盐的用量，清水和盐的比例为4:1。        （3）腌制泡菜的过程中，由于有机物被分解，所以有机物的干重减少，种类增加。 （4）亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺，这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是：在          条件下，亚硝酸盐与盐酸酸化显色剂反应，生成玫瑰红色物质，将显色反应后的样品与已知浓度的标准进行比较，就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量，这种方法称为比色法。正常情况下，随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少，然后基本不变。