完成腐乳的制作相关问题：（一）实验步骤：①将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块②豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹．③将平

Question

完成腐乳的制作相关问题：
（一）实验步骤：
①将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块
②豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹．
③将平盘放在温度为___的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝．
④当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h．
⑤豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，准备腌制．
⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加___，在瓶口表面铺盐___，以防止___，约腌制8d．
⑦将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤．卤汤酒精含量控制在___为宜．
⑧广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在100⁰C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入___后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟．
（二）原理：
①腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，其中起主要作用的是___，它是一种___核生物，新陈代谢类型是___．
②___等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的___分解成
小分子的___和___；脂肪酶可以将___水解成___和___．
③现代的腐乳生产是在严格的___条件下，将优良___菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免___，保证___．

Answer 1

（一）实验步骤：
③毛霉适宜生存的温度为15～18℃．
⑥长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而增加增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，约腌制8d．
⑦卤汤酒精含量控制在12%为宜．
⑧广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在100⁰C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封．
（二）原理：
①腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，它属于真核生物中的真菌，新陈代谢类型是异养需氧型．
②毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸．
③现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免杂菌污染，保证腐乳的品质．
故答案为：
（一）实验步骤：
③15～18℃
⑥增加盐量    厚些     杂菌从瓶口进入
⑦12%
⑧卤汤和辅料
（二）原理：
①毛霉     真    异养需氧型
②毛霉    蛋白质    多肽     氨基酸    脂肪    甘油    脂肪酸
③无菌     毛霉    杂菌污染    腐乳的品质