农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，适宜环境温度

Question

农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”．密封后置于阴凉处，适宜环境温度为28～30℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，据此分析，回答下列问题．
（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是___．
（2）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是___．
（3）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为___，加入“陈泡菜水”的作用是___．
（4）若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养．培养基中应含有___、___、水和无机盐，同时需要在培养基中添加___．纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有___．培养时还需提供___条件．

Answer 1

（1）制作泡菜时，所用的泡菜坛要用白酒擦拭消毒，防止杂菌污染．
（2）如果泡菜盐水浓度过高，乳酸菌会通过渗透作用失水，抑制乳酸菌生长，制作的泡菜会“咸而不酸”．
（3）制作泡菜时，泡菜盐水的浓度是水与盐的比例应为4：1，陈泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜时，可以加入陈泡菜水，以增加乳酸菌数量，缩短制作时间．
（4）若要获得优良乳酸菌菌种，应选用培养基培养．培养基中应含有碳源、氮源、水和无机盐，同时需要在培养基中添加维生素．纯化菌种时，为了得到单菌落，常采用的接种方法有平板划线法或稀释涂布平板法．培养时还需提供无氧条件．
故答案为：
（1）消毒
（2）盐过多，抑制了乳酸菌发酵
（3）4：1        提供乳酸菌菌种
（4）碳源      氮源      维生素      平板划线法或稀释涂布平板法         无氧