某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为研究

Question

某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加入适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．
（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为研究其原因，该小组取适量豆腐乳汁称样液，等量加入各支试管中，进行了以下实验．

处理编号	处理方法		显色结果
①	37°C放置0min	加入等量双缩脲试剂	紫色
②	37°C放置10min		___
③	37°C放置120min		___
④	100°C加热5min后 37°C放置120min		紫色

实验中，加入双缩脲试剂A液后，样液的颜色将___．处理④中，100℃加热的目的是___．如果处理③与处理②相比，显色较浅则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的___分解．最终使肽和氨基酸含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．
（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人体内通过___作用形成蛋白质．

Answer 1

（1）蛋白质和多肽可用双缩脲试剂鉴定，先加A液后加B液颜色为紫色，实验中只加A液颜色不变，100℃的高温使酶失活变性可作为对照实验．如果处理③与处理②相比，处理时间较长，则豆腐乳中蛋白质被微生物产生的蛋白酶分解得越彻底，得到的短肽和氨基酸越多，因此第③组与②相比颜色反应更浅，口味越佳．
（2）食用豆腐乳后，其中的氨基酸在人体细胞中在有关酶的催化下，在核糖体中经过脱水缩合形成蛋白质．
故答案为：
（1）不变 使酶失活 蛋白酶（肽酶）
（2）脱水缩合