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鱼被宰杀后,鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质--肌苷酸(IMP),但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会被进一步降解,导致鱼肉鲜味下降,风味变差.
题目详情
鱼被宰杀后,鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质--肌苷酸(IMP),但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会被进一步降解,导致鱼肉鲜味下降,风味变差.为了研究鱼类的保鲜方法,研究者从常见淡水鱼(草鱼、鲴鱼和鳝鱼)的肌肉中分离纯化得到ACP,并对该酶活性进行了一系列研究.相关实验结果如下,分析回答问题.
ACP在不同浓度金属离子中的相对活性
(1)鱼肉保鲜的思路为在IMP被降解前采取一定措施有效___ACP的活性.据图l可知,草鱼ACP活性的最适pH为___左右.
(2)据图2可知,3种鱼的ACP的最适反应温度最低的是___;反应温度超过60℃与pH低于3.8,对鳝鱼肌肉ACP活性影响的机理___(选填“相同”或“不同”),其中pH低于3.8会破坏ACP的___.
(3)由表可知,对ACP活性有激活作用的金属离子是___,可以通过在鱼肉中添加微量的___来抑制鱼肉鲜味的下降.
(4)与无机催化剂相比,酶具有高效性的原因是___.
ACP在不同浓度金属离子中的相对活性
金属离子 | 浓度 (mmol/L) | 相对活性(%) | ||
草鱼 | 鲴鱼 | 鳝鱼 | ||
Na+ | 30 | 100.83 | 101.47 | 96.03 |
Zn2+ | 1 | 112.38 | 116.06 | 158.13 |
Ca2+ | 5 | 65.21 | 96.18 | 88.18 |
(2)据图2可知,3种鱼的ACP的最适反应温度最低的是___;反应温度超过60℃与pH低于3.8,对鳝鱼肌肉ACP活性影响的机理___(选填“相同”或“不同”),其中pH低于3.8会破坏ACP的___.
(3)由表可知,对ACP活性有激活作用的金属离子是___,可以通过在鱼肉中添加微量的___来抑制鱼肉鲜味的下降.
(4)与无机催化剂相比,酶具有高效性的原因是___.
▼优质解答
答案和解析
(1)鱼肉中的三磷酸腺苷(ATP)经过降解生成对鱼肉鲜味贡献最大的物质-肌苷酸(IMP),但是在酸性磷酸酶(ACP)作用下该物质会被进一步降解,导致鱼肉鲜味下降,所以鱼肉保鲜的思路为在IMP被降解前采取一定措施有效抑制ACP的活性.分析图1曲线可以看出,草鱼的最适pH值是5.0左右,此时酶的催化活性是最高的.
(2)分析图2可知,鮰鱼的最适温度是40℃左右,鳝鱼的最适温度是45℃左右,草鱼的最适温度是60℃左右,最适温度最低的是鮰鱼.反应温度超过60℃与pH低于3.8,鳝鱼肌肉ACP都会因为空间结构的改变失去活性,影响机理是相同的.
(3)分析表中数据:草鱼、鮰鱼和鳝鱼中分离得到ACP在不同种类的金属离子中的活性不同.三种鱼的ACP活性在Ca2+溶液中都最低.三种鱼的ACP活性在Zn2+溶液中都最高.
(4)与无机催化剂相比,酶具有高效性的原因是 降低反应活化能的效果更显著.
故答案为:
(1)抑制 5.0
(2)鲴鱼 相同 空间结构
(3)锌离子 钙离子
(4)降低反应活化能的效果更显著
(2)分析图2可知,鮰鱼的最适温度是40℃左右,鳝鱼的最适温度是45℃左右,草鱼的最适温度是60℃左右,最适温度最低的是鮰鱼.反应温度超过60℃与pH低于3.8,鳝鱼肌肉ACP都会因为空间结构的改变失去活性,影响机理是相同的.
(3)分析表中数据:草鱼、鮰鱼和鳝鱼中分离得到ACP在不同种类的金属离子中的活性不同.三种鱼的ACP活性在Ca2+溶液中都最低.三种鱼的ACP活性在Zn2+溶液中都最高.
(4)与无机催化剂相比,酶具有高效性的原因是 降低反应活化能的效果更显著.
故答案为:
(1)抑制 5.0
(2)鲴鱼 相同 空间结构
(3)锌离子 钙离子
(4)降低反应活化能的效果更显著
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