臭豆腐卤制作方法
臭豆腐卤制作方法
油炸臭豆腐是很普遍的一种食品，制做油炸臭豆腐要历经泡豆、打浆、滤浆、点卤、早期发醇、腌渍、灌汤、中后期发醇等多道工艺过程，在其中油炸臭豆腐的卤汁是更为重要的一部分，在全国性有很多种多样油炸臭豆腐的做法（如徐州市油炸臭豆腐、安徽徽州油炸臭豆腐、绍兴臭豆腐、湖南臭豆腐等），就得看大伙儿喜爱那类口感了，下边就为大伙儿介绍一下油炸臭豆腐卤的做法，期待可以协助到大伙儿。
生产1疫苗徐州市油炸臭豆腐：
水（一汤碗） 麻椒 八角茴香 茴香（以上三种4-5克） 盐（约1.5汤匙），烧开做成卤汁
生产2疫苗安徽徽州油炸臭豆腐：
以用水豆豉2.5kg为标准测算，须加冷水15kg煮沸，过虑后，在汁液内加碱1500g侵泡十几天上下，每日搅拌1次，发醇后既成卤汁
生产3疫苗绍兴臭豆腐：
是用销钉水豆腐切割成2．5公分厚为的块，放进霉觅菜梗配置卤中侵泡，一般夏天侵泡约6钟头，冬天侵泡约2天，随后捞出，用冷水清洗，晾晒水份，资金投入五成热锅中中炸至外焦里嫩里松就可以，色调为淡黄色，可蘸辣椒酱吃。
绍兴臭豆腐美味，其知原因還是那一坛好卤，卤的做法极为繁杂，不仅是用新鲜水果腌渍让其当然发醇，只是在其腌渍和发醇全过程中持续添加各种各样香辛料用心调配，沒有两年的時间害怕称老卤或好卤，只有称之为清卤，一坛好的卤汁经常有二十以上的年分。
有关荠荠菜汁的制做
（作法1）便是先用凉开水把腌菜坛子洗干净，擦拭，随后在腌菜坛子里匀称的抹一层盐，把苋菜梗用凉白开水洗干净，各自滚上盐，随后标准的堆放在坛里，最终用菏叶把坛口扎牢，1月之后即成。荠荠菜汁是用新鮮苋菜梗经发醇腌渍后所泡浸出的卤料,发醇腌渍的時间越长卤汁的品质越好,绍兴市本地别名油炸臭豆腐死鱼。
（作法2）油炸臭豆腐制做的精粹就是那个卤的制作方法. 将买回来的苋菜梗切割成寸段, 放进一个大盆里, 添加冷水适当, 几日之后便会出泡长霉, 这一便是霉苋菜梗的作法. 霉苋菜梗的剩余的这些水便是臭卤的水解液. 将这种绿兮兮有点儿泡沫的水放进一个腌菜坛子里, 扔一块豆腐下来, 捣烂, 待其发醇溶解以后就做成了基本的臭卤. 至因此需放一块豆腐下来的原因是, 水解液中仅有不可多得的霉菌, 水豆腐能够 为这种病菌的繁育出示优良的原材料, 而且速率迅速. 历经那样一阵折腾以后这一臭卤瓮就算是可以用了. 用沙布包上几片白豆干, 装进去. 夏天大半天, 冬天2天, 油炸臭豆腐就搞好了. 用沙布主要是怕它发醇过度, 越来越十分酥而捞不上去. 但是臭卤瓮也不是就是这样一根丝袜高跟鞋就能烧一火锅锅底的. 它需要常常维护保养. 每日吃过饭将荤菜的滋补汤到进来(别名: 到碗脚头), 则可令其获得滋润. 除此之外, 假如臭了许多 东西之后发觉其力度不够, 那麼就再扔一块豆腐下来捣捣烂就可以了. 一些与众不同的方式比如将大闸蟹外盖或是是笋菩头装进去发醇, 听说能够 吊出鲜头. 这种全是有意的人自身试着后的工作经验吧. 好的臭卤色调是浅绿色的, 清亮的很. 我觉得哪个是由于里边的病菌溶解工作能力十分强, 有机化合物在里面终究待不了多长时间的.（实际上如果是野苋菜无需加这很多就够美味了，可现如今这东西难找，假如你身在农村——不包括上海市，或可一觅。）
上边所详细介绍的便是一些油炸臭豆腐的做法，坚信大伙儿早已有一定的了解了，也有便是，在豆腐卤应用时，取去卤料后，料渣仍可储放于器皿中，做为老卤料包，让其再次发醇。这对提升卤汁的口味很有益处。并且臭卤能够 长期性反复应用下来，越成越有价值，味儿越浓厚，泡浸的油炸臭豆腐味儿越好。
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