39.[生物——选修1生物技术实践](15分)泡菜是我国传统的发酵食品之一,深受群众喜爱,但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制泡菜并检测了其中的亚硝酸
39.[生物——选修1 生物技术实践](15分)泡菜是我国传统的发酵食品之一,深受群众喜爱,但是泡菜中的亚硝酸盐会危害人体健康。某同学用萝卜腌制泡菜并检测了其中的亚硝酸盐含量,请回答:
(1)泡菜的制作原理是:在无氧条件下, 可以将葡萄糖分解为 。
(2)腌制泡菜时要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量,清水和盐的比例为4∶1,盐水煮沸后冷却可以除去水中的 ,还可以杀灭盐水中的 。
(3)腌制泡菜的过程中,泡菜坛内有机物的干重减少;泡菜坛内有机物的种类 。
(4)亚硝酸盐在特定条件下会转变成 ,这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量的原理是:在 条件下,亚硝酸盐与显色剂反应,生成玫瑰红色物质,将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较,就可以测算出样品中的亚硝酸盐含量,这种方法称为比色法。正常情况下,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量的变化趋势是 。
本题考查制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的知识。泡菜的制作离不开乳酸菌,亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺,这是一种致癌物。测定亚硝酸盐含量用比色法,在正常情况下,随着腌制时间的延长,亚硝酸盐含量的变化趋势是先增加后减少,然后基本不变。
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